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Gluten, ¿Quién Debe y Quién no debe consumir
El gluten es la proteína existente en algunos alimentos vegetales, está presente en cereales como cebada, centeno, avena y principalmente en el trigo. En el trigo el gluten totaliza el 85% de la fracción proteica existente en el grano.
El trigo es utilizado en la fabricación de la harina y ésta a su vez, es materia prima de la producción de innumerables preparaciones como diversas masas. Este grano está presente de forma directa en la mayoría de la alimentación mundial. El gluten presente en el trigo es un importante f actor para la calidad culinaria de la preparación de masas, es el que proporciona la masa ese aspecto de elasticidad confiriendo estructura y afectando significativamente su calidad sensorial.
Por otro lado, desgraciadamente no son todas las personas que pueden consumir los productos de trigo a causa de la enfermedad celíaca, el individuo celíaco sufre un desorden sistémico autoinmune desencadenado por la ingestión de gluten, se caracteriza por la inflamación crónica de la mucosa del intestino delgado que puede resultar en la atrofia de las microveloidades intestinales, con consecuente malabsorción intestinal y sus manifestaciones clínicas.
Se produce en personas con tendencia genética a la enfermedad, generalmente aparece en la infancia, en niños de entre uno y tres años de edad, pero puede surgir a cualquier edad, incluso en personas adultas.
Por esta razón los celíacos no pueden consumir alimentos que posean el gluten, consecuentemente la vasta serie de productos alimenticios que utilizan la harina de trigo como ingrediente, adhiriendo a una dieta exenta de gluten.
Para no celíacos el gluten es liberado, pero con moderación, por supuesto. Actualmente se han hablado mucho en dietas exentas de gluten y no sólo para celíacos. Muchas personas, no celíacas, están cortando el gluten de la dieta, pero desconocen los riesgos y los efectos colaterales de la retirada total de esa proteína de la dieta.
El problema de retirar completamente el gluten es varios. Algunos estudios apuntaron que al retirarse todo el gluten de la alimentación, algunas alteraciones fisiológicas ocurren en el intestino causando falta de saciedad, alteraciones hormonales e insomnio, consecuentemente aumentan los riesgos de ansiedad y depresión.
El gluten también está vinculado con la acción de las bacterias beneficiosas de la microbiota intestinal. Un estudio realizado con 10 hombres por 30 días demostró que la dieta sin gluten presentó reducción de bacterias benéficas del intestino de esos individuos alertando que su exclusión podría reducir la cantidad de esos microorganismos, pudiendo aumentar el riesgo de desarrollar posteriormente hipersensibilidad y la propia enfermedad celíaca.
Las microperosidades intestinales pueden atrofiarse y la absorción de algunos nutrientes y vitaminas que ocurre en esas áreas intestinales pueden comprometerse, ocasionando carencia vitamínica y posteriormente enfermedades que están ligadas a la falta de esos nutrientes.
Concluimos entonces que la exclusión total de gluten de la alimentación es obligatoria solamente en caso de personas celíacas, que deben siempre estar monitoreando la alimentación con el auxilio de nutricionistas y la salud intestinal por médicos. Las personas que no tienen enfermedad celíaca y ningún otro tipo de problema fisiológico con la ingestión de gluten, no deben cortarse totalmente de la dieta.
Es claro que los alimentos que son la base de harina de trigo deben ser consumidos moderadamente, principalmente las harinas refinadas, respetando siempre las porciones indicadas para cada edad, sexo, y estado nutricional, dando preferencia siempre las harinas y productos de panificación integrales, que contiene fibras y son más beneficiosas para la salud intestinal que los productos refinados.

Texto de Solange Cassar, nutricionista de JP Pereira, alimentos integrales.
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